La matanza de cerdo en la economía familiar española del siglo XX fue una práctica común en muchas comunidades rurales. Era una forma en la que las familias podían asegurar una fuente de carne fresca y ahorrar dinero en la compra de carne en el mercado. Los principales productos obtenidos a partir de la matanza del cerdo eran la carne fresca, los embutidos como el jamón, el lomo, el chorizo y la longaniza y otros productos como la manteca y el tocino. La matanza del cerdo se realizaba principalmente en otoño, ya que era la época en la que los cerdos alcanzaban su peso ideal para ser sacrificados.
Sin embargo, esta práctica también tenía un impacto significativo en la economía de las familias que se dedicaban a ella. En las décadas de 1950 y 1960, la matanza de cerdo era especialmente importante en las comunidades rurales del norte de España, donde la agricultura y la ganadería eran las principales industrias. Muchas familias criaban cerdos para su consumo propio, y también los vendían en el mercado local. La matanza del cerdo era un evento anual que requería la colaboración de toda la familia.
La matanza del cerdo también tenía un impacto económico en el comercio local. Los matarifes, que eran expertos en la matanza y el procesamiento de la carne, eran muy valorados en las comunidades rurales. También había una gran demanda de productos relacionados con la matanza del cerdo, como cuchillos, utensilios de cocina y embutidos.
La matanza en sí misma era un proceso largo y minucioso que requería la colaboración de toda la familia. A continuación, se detalla un guión de cómo se llevaba a cabo una matanza de cerdo:
- Selección del animal: se elegía al cerdo más gordo y saludable para ser sacrificado.
- Matanza: se mataba al cerdo de forma rápida y lo menos dolorosa posible.
- Desollado: se desollaba al cerdo para separar la carne de la piel.
- Despepitorado: se quitaba la tripa y los órganos internos del cerdo.
- Corte y limpieza: se cortaba la carne en pedazos adecuados y se limpia de grasa y nervios.
- Procesado: se procesaba la carne para hacer embutidos y otros productos como la manteca y el tocino.
- Conservación: se conservaba la carne fresca en salmuera o en el aire fresco y los embutidos se curaban con sal y especias.
Sin embargo, a medida que la economía española se fue modernizando, la matanza del cerdo en la economía familiar fue disminuyendo. Con la llegada de los supermercados y la creciente demanda de carne envasada, muchas familias dejaron de criar cerdos para su consumo propio. La matanza del cerdo se convirtió en una actividad cada vez más especializada, y muchas familias rurales se dedicaron a otras actividades económicas.
Hoy en día, la matanza del cerdo en la economía familiar española es muy poco común, pero todavía se practica en algunas comunidades rurales. Aunque ya no es una fuente importante de ingresos para las familias, sigue siendo una tradición cultural valorada y una forma de mantener vivas las tradiciones culinarias. Los productos obtenidos de la matanza del cerdo, como la carne fresca, los embutidos y otros productos, siguen siendo muy apreciados por su sabor y calidad.
